Mit Laib und Seele genießen


Deutscher Käse: Ein vielfältiges Geschmackserlebnis

(djd/pt). Wer Käse liebt, schätzt die Abwechslung. Denn Käse ist nicht gleich Käse, es gibt ihn in unzähligen Geschmacksvarianten von mild aromatisch bis würzig und kräftig. Allein in Deutschland haben Käsefans die Auswahl zwischen weit über 150 Sorten.

Warum jede Sorte anders schmeckt, wo doch jeder Käse nach dem selben Prinzip hergestellt wird, weiß Käseexperte Joachim Ahrend aus Braunschweig. Das Grundprinzip ist immer das gleiche: Nach dem Dicklegen der Milch trennt man die festen Bestandteile von der Molke. "Bei der Reifung im Gärkeller entwickelt jeder Käse sein individuelles Aroma, das sich je nach Dauer der Reifezeit und Art der Lagerung ganz unterschiedlich entwickeln kann. Der Weißlacker, eine echte bayerische Spezialität, reift beispielsweise neun bis zwölf Monate - anders als der Deutsche Gouda, der nur fünf Wochen Reifezeit benötigt", erläutert Ahrend.

Auch durch Zugabe von Gewürzen und anderen Zutaten kann der spätere Käsegeschmack variiert und verfeinert werden. Eine wichtige Rolle für das Aroma spielen spezielle Mikroorganismen wie beispielsweise der "Penicillium camemberti". "Der edle Camembertschimmel erzeugt einen milden Geschmack nach Nüssen und Pilzen; blauer Roquefortschimmel im Käseteig sorgt für eine pikante Geschmacksnote. Mit der so genannten Rotschmiere, einer Bakterienkultur, erzielt man einen sehr herzhaften Käse, zum Beispiel Limburger oder Romadour", so Ahrend.

Auch der Fettgehalt bestimmt Geschmack, Duft und Konsistenz des Käses. "Ein Camembert der Doppelrahmstufe, also der höchsten Fettgehaltsstufe, erzeugt ein besonders angenehmes Mundgefühl, denn er enthält viel hochwertiges Milchfett." Als Faustregel gilt dabei, dass der absolute Fettgehalt bei Käse ungefähr die Hälfte des auf der Verpackung angegebenen Fetts in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) beträgt.

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